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柿果的果實(shí)鮮重,、干重的增長(zhǎng)均為雙S形曲線,，分幼果迅速生長(zhǎng)期,、緩慢生長(zhǎng)期和成熟前膨大期3個(gè)階段,。一階段從坐果后延續(xù)2個(gè)月左右,，生長(zhǎng)較快,，此期果實(shí)已基本定型,；隨后即進(jìn)入第二階段，生長(zhǎng)較慢,；成熟前1個(gè)月左右進(jìn)入第三階段,，生長(zhǎng)又稍加快，此期主要為果實(shí)細(xì)胞的膨大及養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化,。生長(zhǎng)全過(guò)程約150d,。

氯吡脲（CPPU) 甜柿次郎,、禪寺丸于花后10d噴施,，10～25mg／L的氯吡脲藥液，能顯著促進(jìn)果實(shí)的膨大,，提高果實(shí)的果形指數(shù)和果實(shí)單果重,；采收時(shí)延遲退綠，著色期提高果皮花青素含量（范國(guó)榮等,，2004）,。在盛花后10d噴灑10mg／L的氯吡脲液，可防止落果,，促進(jìn)果實(shí)膨大,。

柿成熟過(guò)程中,，其內(nèi)源激素含量發(fā)生了很大變化。柿剛采收時(shí)乙烯含量較低,，之后內(nèi)部乙烯濃度出現(xiàn)高峰,，并且乙烯峰先于呼吸峰出現(xiàn)，表明乙烯對(duì)呼吸躍變有誘導(dǎo)和促進(jìn)作用（張國(guó)樹,，1991）,。在貯藏過(guò)程中GA、CTK,、IAA含量均降低，其中GA變化大,，前三周降低一半以上,，與此相反乙烯和 ABA 含量逐漸升高，乙烯在第五周出現(xiàn)高峰。田建文等（1994）等認(rèn)為柿剛采收時(shí),，組織抗性比較大,。雖然果實(shí)內(nèi)含有一定量的 ABA 和乙烯，但不能誘發(fā)后熟,，后熟過(guò)程中,，GA、CTK,、IAA 逐漸降低,，ABA 和乙烯積累，同時(shí)組織抗性逐漸減少,。當(dāng) ABA或乙烯達(dá)到促進(jìn)呼吸增高的閾值時(shí),，一方面促進(jìn)呼吸強(qiáng)度提高，另一方面反過(guò)來(lái)誘發(fā)系統(tǒng)產(chǎn)生更多的乙烯和 ABA,，使果實(shí)逐漸達(dá)到完熟,。乙烯作為成熟激素，與柿子的軟化有著密切的關(guān)系,。目前控制乙烯生成的一些措施如 1—MCP 處理刀根早生柿,、乙烯吸收劑貯藏富有柿等，均可延緩硬度下降,。

柿果實(shí)的澀味來(lái)自于其中的鞣質(zhì),，是諸多水果果實(shí)中鞣質(zhì)含量高的水果，相當(dāng)于其他水果的十多倍甚至幾十倍,。關(guān)于柿果實(shí)脫澀的機(jī)理,，研究者們普遍認(rèn)為是由有澀味的可溶性鞣質(zhì)縮合、凝聚變成不溶性鞣質(zhì)所致的,。目前,，有關(guān)澀柿果實(shí)脫澀鞣質(zhì)聚合的研究可歸結(jié)為兩種假說(shuō)。其中一類即縮合學(xué)說(shuō),，認(rèn)為柿果實(shí)在脫澀過(guò)程中處在缺氧或無(wú)氧狀態(tài)下,，激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛,，促使具有澀味的可溶性,、低分子鞣質(zhì)縮合，形成不溶的高分子縮合類鞣質(zhì),，使?jié)断?。另一類是凝膠學(xué)說(shuō)，即柿果實(shí)在脫澀過(guò)程中與果肉中的果膠,、多糖發(fā)生凝膠反應(yīng),，形成凝膠,，使?jié)断?/span>（柴雄等，2012）,。

（1）赤霉素（GA₃）在20℃下用50mg／L的GA₃溶液浸泡扁花柿果實(shí)10min，不但推遲柿果實(shí)呼吸高峰和乙烯高峰的出現(xiàn),，而且還抑制了柿果實(shí)PE（果膠酯酶）,、PG (多聚半乳糖醛酸酶）和β—Gal酶（β—半乳糖苷酶）活性的增加，延緩纖維素和原果膠降解以及水溶性果膠含量增加,，保持果肉硬度,，延緩柿果實(shí)的軟化進(jìn)程，延長(zhǎng)貯藏期限（羅自生,，2006）,。用 150～300mg／L的GA₃溶液滴于一串鈴柿果柿蒂處，每果8滴,，可顯著地抑制 ACCC （1—氨基環(huán)丙烷—1—羧酸）的積累,，降低 EFEE （乙烯形成酶）的活性，從面顯者降低了柿果實(shí)內(nèi)源乙烯的生成,，乙烯峰值出現(xiàn)的時(shí)間比對(duì)照推遲了20d,，抑制了柿果實(shí)硬度的下降，果實(shí)采后前期用高濃度的GA₃處理對(duì)柿果實(shí)硬度下降的抑制作用更好（黃森等,，2006）,。選擇成熟度一致、大小均勻,、無(wú)機(jī)械傷的方柿果實(shí),，在20～60mg／L赤霉素溶液中浸2min?？?/span>延緩柿果實(shí)采后貯藏期還原糖含量及硬度下降,，尤其是60mg／L赤霉素溶液可明顯地延緩柿果實(shí)后熟，有利于延長(zhǎng)貨架壽命（夏紅等,，2005）,。付潤(rùn)山等（2010）研究表明，采后富平尖柿果實(shí)用60mg／L赤霉素（GA₃） 溶液浸2min后取出晾干,，用0. 03mm厚的聚乙烯保鮮袋包裝,，置于紙箱，常溫貯藏,，果實(shí)的貯藏時(shí)間分別比對(duì)照延長(zhǎng)了10d,，可有效延緩柿果實(shí)的后熟軟化，延長(zhǎng)其貯藏期限,。

柿果采前一個(gè)月至一周內(nèi),，用50～100mg／kg GA₃ 噴果,，可增加果實(shí)的抗病性,，減少貯藏期間黑斑病的發(fā)生,，抑制果實(shí)的軟化，提高果實(shí)耐貯性,。柿果經(jīng)GA₃處理后,，可溶性固形物含量提高，但對(duì)可溶性鞣質(zhì)的減少影響不大,。鄭國(guó)華等（1991）在極晚熟品種宮崎無(wú)核果實(shí)發(fā)育第二期末葉面噴施100mg／kg GA₃,，結(jié)果明顯抑制了果實(shí)的生長(zhǎng)、著色,、糖的積累和果實(shí)軟化,。

付潤(rùn)山等（2010） 研究表明,，采后“富平尖柿”果實(shí)用20mg／L萘乙酸（NAA） 溶液浸2min后取出晾干,，用0. 03mm厚的聚乙烯保鮮袋包裝，置于紙箱,，常溫貯藏,，果實(shí)的貯藏時(shí)間分別比對(duì)照延長(zhǎng)了4d，可顯著延緩

果實(shí)硬度的下降進(jìn)程,，有效降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量,，且呼吸高峰和乙烯高峰的出現(xiàn)明顯遲于對(duì)照；果實(shí)多聚半乳糖醛酸酶（PG） 活性的升高受到抑制,，從而延緩了原果膠的降解以及水溶性果膠含量的增加,，阻礙了果實(shí)的軟化進(jìn)程。

 乙烯利 當(dāng)果實(shí)達(dá)到可采收成熟度時(shí),，用乙烯利500mg／L有濃度噴灑柿果，10d內(nèi)果實(shí)可以全部轉(zhuǎn)為黃色,，15d即軟化脫澀,。

將達(dá)到可采收成熟度的果實(shí)采下，浸入300～800mg／L濃度的乙烯利溶液中,，幾秒后即取出,，晾干后按常規(guī)存放，經(jīng)3～5d可食用上市,。但浸液法存在嚴(yán)重的缺點(diǎn),，即柿蓋與果實(shí)接觸處容易流水，貯藏性極差,，導(dǎo)致果實(shí)貨架期短,。此外,，當(dāng)富有甜柿果實(shí)橫徑平均日增長(zhǎng)量超過(guò)0. 3mm時(shí)，樹上噴酒 25mg／L乙烯利溶液,，促熟效果也明細(xì)（鄭國(guó)華等,，1991）。